Se siete dei buon gustai in dispensa non fatevi mancare il grande Ciauscolo IGP o Ciavuscolo, salume morbido e spalmabile, frutto della tradizione contadina marchigiana.
Il ciauscolo è il più famoso dei salumi marchigiani. Consistenza scioglievole, gusto sapido ma non pungente e profumo delicato, questo salume è davvero una perla rara. Le fette sono omogenee, rosa, senza grasso evidente grazie alla macinatura sottile.
Nel 2009 ha ricevuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta a livello europeo, e da allora il suo consumo ha conosciuto un incremento costante. Nel 2019 la produzione ha raggiunto quota 600 tonnellate.
Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi del marchio IGP e il disciplinare di produzione prevede che solo maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White possano essere utilizzati per la produzione di questo salume.
Ma come nasce il ciauscolo? Già il nome ci dice molto, perché deriva dal latino cibusculum, cioè piccolo cibo, spuntino. Ed era un cibusculum per contadini e braccianti, che a metà mattina facevano una pausa per ricaricarsi di energie con una bella fetta di pane e ciauscolo.
Stiamo parlando, tra l’altro, di un salume cremoso, spalmabile, insomma, un piacere assoluto. È proprio la morbidezza la caratteristica principale di questo salume, che lo rende unico e inimitabile.
La stagionatura minima è di 15 giorni, ma la pasta rimane morbidissima grazie ai particolari tagli che vengono utilizzati: polpa di spalla, pancetta, capocollo, rifilatura di prosciutto.
La carne viene insaporita con sale, pepe, aglio, vino e alle volte finocchietto e rosmarino e quindi macinata due volte, molto finemente. Una volta insaccato nel budello naturale, il ciauscolo passa alla stagionatura in locali con temperatura tra gli 8° e i 18° e tasso di umidità compreso tra il 60 e l’85%.
I metodi di produzione del ciauscolo sono ancora quelli artigianali. Macinatura fine, giusta proporzione di grasso e riposo in ambienti molto umidi: il segreto della sua cremosità è tutto qui.
Ottimo su una fetta di pane, il ciauscolo è perfetto anche per sughi, salse e golosi antipasti.
L’abbinamento salumi-formaggi non è certo una novità, ma possiamo rendere interessante il nostro tagliere proponendo prodotti provenienti dalla stessa regione. Il ciauscolo, morbido e avvolgente, sta benissimo sia con i formaggi freschi e cremosi come il Raviggiolo delle Marche, sia quelli più stagionati e intensi, come l’ottimo Pecorino dei Monti Sibillini.
Essendo così morbido, è ideale per la preparazione di sughi e salse. Le tagliatelle al ragù di ciauscolo sono una delizia unica, come anche i ravioli, con un ricco ripieno di ciauscolo, ricotta e noce moscata.
Sopra una focaccia o dentro un panzerotto, la goduria è assicurata. Ottimo anche con la pasta del pane fritta: il ciauscolo è cremoso, mentre la frittura regala la croccantezza perfetta per un contrasto di consistenze super piacevole.