L'amatriciana (matriciana in romanesco) è un condimento per la pasta tipico della tradizione gastronomica di Amatrice cittadina in provincia di Rieti, nella regione Lazio.
Dal 6 marzo 2020 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita dell'Unione europea.
L'amatriciana, inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali laziali, è una specialità della cucina laziale, ma ciò è dovuto al fatto che il suo luogo di origine, la cittadina di Amatrice, passò al Lazio dall'Abruzzo nel 1927, ed è legata alla storia di quest'ultimo nella sua versione iniziale, bianca, chiamata gricia.
Il disciplinare di produzione ne attribuisce l'arrivo nel Lazio assieme ai pastori che vi si spostavano durante la transumanza. Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un'altra ipotesi, questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La gricia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
I napoletani, tra i primi in Europa a riconoscere i grandi pregi organolettici del pomodoro, nel secondo Settecento iniziarono a coltivare la cultivar a bacca lunga nei dintorni del Vesuvio, distribuendolo ai territori del regno borbonico, compresi quelli amatriciani, che ricadevano nella giurisdizione napoletana e che a loro volta distribuivano i loro prodotti alle altre province settentrionali del Regno di Napoli. Nella pubblicazione La “Statistica” del Regno di Napoli del 1811, fatta stilare da re Gioacchino Murat, si evidenziava la presenza di una rilevante «industria nel Cicolano, in Amatrice e in qualche altro punto della provincia» per la lavorazione e l’esportazione «nelle vicine province, ed in Napoli ancora» di prodotti suini la cui bontà dipendeva «più che altro dalla qualità delle carni e dalla purezza dell’aere.»
Il censimento faceva esplicito riferimento alla lavorazione e alla stagionatura del guanciale, parte integrante dell’alimentazione dei pastori dei Monti della Laga e ingrediente basilare della gricia nella pasta alla gricia. Gli amatriciani, dopo aver apprezzato il pomodoro lungo di Napoli, lo aggiunsero alla gricia, trasformando l'intìngolo per il pane in salsa per gli spaghetti.
Il felice connubio tra Amatrice e Napoli fu portato nelle campagne dello Stato Pontificio dai pastori abruzzesi con gli spostamenti stagionali della transumanza e poi dagli amatriciani stabilitisi a Roma nel secondo Ottocento per vendere i prodotti della loro terra colpita dalla crisi della pastorizia.
La cittadina di Amatrice, con l'unità nazionale del 1861, era divenuta automaticamente parte della regione degli Abruzzi del Regno d'Italia, per poi essere annessa al Lazio nel 1927, in occasione della creazione della Provincia di Rieti.
A Roma, molti osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine matriciano venne a significare "gestore di locanda con cucina."
L'amatriciana divenne popolare a Roma, dove agli spaghetti furono preferiti i bucatini, per essere considerata un classico della cucina romana, anche se nata altrove. Questo avvenne a causa degli stretti contatti, a quel tempo già pluricentenari,tra Roma e Amatrice.Col tempo, perdendo la memoria storica delle transumanze dei pastori abruzzesi di Amatrice, l'amatriciana è andata consolidandosi come specialità della cucina romana.
La prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi, che in precedenza aveva lavorato a Napoli per il Principe di Francavilla.
Il Museo delle arti e tradizioni popolari di Configno, piccola frazione del comune di Amatrice, ha una sezione dedicata alle origini degli spaghetti all'amatriciana, con macchine originali per la fabbricazione della pasta, utensili, pentolame e antichi arnesi per cucinare la famosa pietanza.
Ingredienti
Nella ricetta dell'amatriciana tradizionale STG, il sugo è composto da guanciale di Amatrice De.Co. (denominazione comunale d'origine) soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro San Marzano o, in alternativa, pomodoro pelato di qualità, formaggio pecorino di Amatrice De.Co. (proveniente dai Monti Sibillini o dai Monti della Laga), olio extravergine di oliva, peperoncino fresco o essiccato, sale e pepe.
Come formato di pasta da condire per la ricetta dell'amatriciana tradizionale STG di Amatrice occorre rigorosamente usare quello degli spaghetti. Amatrice stessa si fregia del titolo di Città degli spaghetti all'amatriciana, come impresso anche sui cartelli stradali di benvenuto, che accolgono all'entrata in paese.