Accumoli , Provinz Rieti. Hier, in diesem kleinen Dorf auf über 800 Metern Höhe, befindet sich das Salumificio Sano, ein Juwel der Handwerkskunst und des Know-hows, das für seine Spezialitäten bekannt ist. Allen voran der Guanciale Amatriciano und der Prosciutto Amatriciano Igp. Mit Chiara Castelli, Inhaberin des Unternehmens, sprechen wir über Territorium, Tradition und Typizität. Und wie Speck, aus einem Produkt bescheidener Herkunft, zu einem unaufhaltsamen Trend geworden ist.
Wann wurde das Unternehmen gegründet?
Das Sano salumificio wurde 1986 von meinem Vater Gianfranco gegründet. In diesem Jahr übernahm er ein kleines Schweinefleischlabor und konzentrierte sich in einer ganz anderen Zeit als heute, in der von einer Verbindung zwischen Territorium und Produkten keine Rede war, auf alles
handwerkliche Qualität. Ein weiterer Schritt erfolgte 1992 mit der Einweihung der Schinkenfabrik. Wir wurden als die „modernen Schöpfer alter Aromen“ bezeichnet. Und werfen Sie einfach einen Blick auf unsere Produkte, um die Gründe für diese Definition zu verstehen:
Guanciale Amatriciano, Prosciutto Amatriciano Igp und sieben weitere Pat (traditionelle Agrarlebensmittelprodukte). Spezialitäten, die sich in den letzten Jahren zunehmend etabliert haben
exakter. Im Laufe der Zeit haben wir uns zum Hauptproduzenten von Guanciale Amatriciano und Prosciutto Amatriciano g.g.A. entwickelt. Beide wurden vom Salumi Guide of Italy mit 5 Pins als italienische Exzellenz ausgezeichnet, und Guanciale Amatriciano wurde als bestes Guanciale Italiens ausgezeichnet.
Was sind seine Merkmale?
Die Besonderheit des Guanciale Amatriciano liegt in seiner Einfachheit, da er aus der bäuerlichen Tradition stammt. Es wird gesagt, dass die Bauern während der Wanderschaft den Speck, das Mehl und die Pfanne mitbrachten, um die Nudeln zu essen, zunächst alla gricia und dann auch all'amatriciana. Anatomisch handelt es sich um die gut geschnittene Kehle des Nationalschweins mit dreieckiger Form. Unser Speck wird gewürzt, gepfeffert und 90 Tage lang gereift.
Welche Formate und Größen sind verfügbar?
Für Horeca produzieren wir auf Anfrage auch Tabletts mit großen Abmessungen. Horeca ist genau der Kanal, der vielleicht mehr als jeder andere den Speck wiederentdeckt: ein sehr wichtiges Produkt für die „heiligen“ Gerichte der traditionellen römischen Küche wie Gricia, Amatriciana und Speck und Ei; Andererseits etablieren sich auch andere Verwendungsmöglichkeiten, ich denke da an dünne Scheiben auf Bruschetta oder in Kombination mit Fleisch und Fisch.
Nimmt der Trend kontinuierlich zu?
Ja, ich muss sagen, dass sich der Trend von Jahr zu Jahr mehr und mehr festigt. Und es ist eine noch interessantere Tatsache, wenn man bedenkt, dass es sich um ein „schlechtes“ Produkt handelt, das bis zum Erdbeben 2016 fast vergessen wurde, was irgendwie die Aufmerksamkeit auf die Amatrician-Region und ihre Spezialitäten lenkte. Im Laufe der Jahre sind die Verkäufe exponentiell gestiegen und haben sich von der Logik der Solidarität gelöst, die durch das tragische Ereignis, das uns getroffen hat, ausgelöst wurde. Mittlerweile haben die anhaltenden Diskussionen über die Herkunft der Gerichte und über die „echten Rezepte“ Interesse geweckt, und in diesem Zusammenhang gab es auch die Anerkennung der Amatriciana-Nudeln durch die STG, deren Hauptzutat die Amatriciano Guanciale ist und die anderen sind wenige und einfache: Tomaten, Öl, Pecorino.
Kein schlechtes Ergebnis für ein „schlechtes“ Produkt... Sein Ursprung ist in der Tat arm und bäuerlich, auch wenn es angesichts des exponentiellen Anstiegs der Rohstoffpreise mittlerweile fast ein „Luxus“-Stück ist. Eine Tatsache, mit der wir Produzenten täglich konfrontiert werden. Es ist gut, sich daran zu erinnern, dass es sich um eine Spezialität Mittelitaliens handelt und die authentische Variante auch in unserem Gebiet zu finden ist.
Territorium und Tradition sind zwei Schlüsselkonzepte für das Salumificio
Gesund . Ein weiteres Spitzenprodukt ist der Prosciutto Amatriciano g.g.A. , der einzige anerkannte Schinken aus der Region Latium, der 2011 die geografische Angabe erhielt:
Seine Merkmale sind die Verwendung von schwerem italienischem Schweinefleisch, eine große Öffnung der Schwarte und ein mittelsüßer Geschmack, der überhaupt nicht pikant ist. Das Endergebnis unterscheidet sich völlig von dem, was oft über die Amateure des Zentrums gedacht wird
Italien. Und auch dieses Produkt hat wie Guanciale Amatriciano die 5 Pins des Salumi d'Italia Guide erhalten . Tatsächlich verwenden mehrere Sterneköche es in der Küche und wir bemerken ein wachsendes Interesse auf allen Kanälen, einschließlich des großen Einzelhandels.
Das Referenzmagazin in der B2B-Food-Welt und ein Informations- und Kulturtool für den Markt. Salumi&Consumi widmet den Protagonisten der Branche, den Produkten und der Untersuchung der Probleme im Zusammenhang mit der Entwicklung und Vermarktung des Produkts ausreichend Raum.