Accumoli, provincia di Rieti. È qui, in questo piccolo borgo a oltre 800 metri di altitudine che si trova il Salumificio Sano, un gioiello dell’artigianalità e del ‘saper fare’ conosciuto per le sue specialità. In primis il Guanciale Amatriciano e il Prosciutto Amatriciano Igp. Con Chiara Castelli, titolare dell’azienda, parliamo di territorio, tradizione e tipicità. E di come il guanciale, da prodotto di umili origini, sia diventato un trend inarrestabile.
Quando nasce l’azienda?
Il salumificio Sano nasce da mio padre Gianfranco nel 1986. In quell’anno rileva un piccolo laboratorio di carni suine e, in un periodo molto diverso da oggi, in cui non si parlava di legame tra territorio e prodotti, punta tutto sulla
qualità artigianale. Un ulteriore passaggio avviene nel 1992, con l’inaugurazione del prosciuttificio. Siamo stati definiti i ‘moderni creatori di antichi sapori’. E basta dare un’occhiata ai nostri prodotti per capire le ragioni di questa definizione:
Guanciale Amatriciano, Prosciutto Amatriciano Igp e altri sette Pat (prodotti agroalimentari tradizionali). Specialità che negli ultimi anni si sono affermate sempre
più… Esatto. Nel tempo siamo diventati il principale produttore di Guanciale Amatriciano e di Prosciutto Amatriciano Igp. Entrambi hanno avuto il riconoscimento di 5 Spilli dalla Guida Salumi d’Italia come eccellenza italiana, e il Guanciale Amatriciano è stato definito il migliorguancialed’Italia.
Quali sono le sue caratteristiche?
La particolarità del Guanciale Amatriciano sta nella sua semplicità, dato che proviene dalla tradizione contadina. Si racconta che i fattori, durante la transumanza, portassero con sé il guanciale, la farina e la padella per mangiare la pasta, all’inizio alla gricia e poi anche all’amatriciana. Anatomicamente, si tratta della gola di suino nazionale ben rifilata, di forma triangolare. Il nostro guanciale viene speziato, pepato e fatto stagionare90 giorni.
Quali formati e pezzature sono disponibili?
Per l’Horeca, su richiesta, produciamo anche vaschette dalle dimensioni importanti.Proprio l’Horeca è il canale che forse più di tutti sta riscoprendo il guanciale: un prodotto importantissimo per i piatti ‘sacri’ della cucina romana tradizionale come gricia, amatriciana e carbonara; d’altra parte si stanno affermando anche altri utilizzi, penso alle fette sottili sulle bruschette o in abbinamento a carne e pesce.
Il trend è in continua crescita?
Sì, devo dire che il trend si sta consolidando ogni anno di più. Ed è un fatto ancor più interessante se consideriamo che si tratta di un prodotto ‘povero’, quasi dimenticato fino al terremoto del 2016, che in qualche modo ha fatto crescere l’attenzione sul territorio amatriciano e sulle sue specialità. Negli anni le vendite sono cresciute esponenzialmente, sganciandosi dalle logiche di solidarietà innescate appunto dal tragico evento che ci ha colpito. Nel frattempo, hanno destato interesse le continue discussioni sull’origine dei piatti e sulle ‘vere ricette’, e a questo proposito c’è stato anche il riconoscimento della Stg della pasta all’amatriciana, dove l’ingrediente principale è il Guanciale Amatriciano e gli altri sono pochi e semplici: pomodoro, olio, pecorino.
Niente male come risultato per un prodotto ‘povero’…La sua origine è appunto povera e contadina, anche se ormai è quasi un taglio ‘di lusso’, vista la crescita esponenziale dei prezzi della materia prima. Un fatto con cui noi produttori ci scontriamo quotidianamente. è bene ricordare che si tratta di una specialità del Centro Italia e proprio nel nostro territorio si trova quello autentico.
Territorio e tradizione sono due concetti chiave per il Salumificio
Sano. Un altro prodotto di punta è infatti il Prosciutto Amatriciano Igp, l’unico prosciutto riconosciuto della regione Lazio, che ha ottenuto l’indicazione geografica nel 2011:
le sue caratteristiche sono l’utilizzo di carne di suino pesante italiano, un’apertura della cotenna alta e un gusto di media dolcezza, per niente sapido. Il risultato finale è tutt’altra cosa rispetto a quel che spesso si pensa dei prosciutti del Centro
Italia. E anche questo prodotto, come il Guanciale Amatriciano, ha ottenuto i 5 Spilli della Guida Salumi d’Italia. Infatti, diversi chef stellati lo utilizzano in cucina e notiamo un interesse crescente da parte di tutti i canali, compresa la Gdo.
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